يعد المخلل واحدا من الأطباق الرئيسية في المطبخ الهندي. وهو واحد من بين الأطباق التي لا يستغني عنها المطبخ الهندي كفاتح للشهية.
ولا يعتبر المخلل جزءا رئيسيا في الوجبة الهندية وحدها بل في جنوب آسيا على الإطلاق. وعلى الرغم من غرابة طعمه، فإن المخلل مجموعة كبيرة من الأطعمة التي تختلف بحسب مذاقها، واستخدامها وخامتها ومكوناتها.
والمخلل الذي يعد في هذا الجزء من العالم يختلف عن أي شيء آخر يمكن أن يقدمه المطعم الغربي.
فقد يستخدم المخلل كمقبلات للطعام أو كفاتح للشهية أو كنوع من التوابل.وتتعدد استخدامات المخلل، حيث يمكنه أن يتماشى مع كل أنواع الأكلات بداية من الأرز والخبز والسمك وسندوتشات اللحم المشوي، والدجاج المشوي، واللحوم، بل وحتى مع الكعك، إذ يضيف بعدا جديدا للأكلات ويرضي أذواق الأطفال ويجعل الوجبات أكثر روعة.
وتتنوع المخللات في الهند ما بين الحريفة إلى الحلوة وما بين الطرية إلى المقرمشة، حيث إنها الشريك المثالي للوجبة الكاملة، ومكمل للوجبة غير الكاملة.
وعادة ما ينقع المخلل في الماء المالح ويؤكل بكميات قليلة ليضيف النكهة للطعام، ولذا فقد يكون طازجا أو قديما.
وتقوم غالبية المنازل في شبه القارة الهندية في الصباح الباكر بحشو الخبز الهندي المعروف بـ بارانثا بالمخلل كوجبة إفطار صباحية، وفي الأوقات التي لا يتوافر فيها السابزي أو يكون غير كاف، تكون المخللات هي المكمل للوجبة.
ويعود فن صناعة المخلل إلى مئات السنين. وتتوافر في الهند أنواع متعددة من المخللات وتقوم كل عائلة بصنع النوعية الخاصة بها التي تتكون عادة من تشكيلة مختلفة من الفواكه والخضروات المقطعة والموضوعة في السوائل (غالبا ما تكون زيتا أو عصير ليمون) وأنواع مختلفة من التوابل (التي تضم في الغالب الفلفل الأحمر) والملح.
والتخليل فن قديم عُرف في الهند لحفظ الطعام. وتختلف المخللات الهندية عن نظيراتها الأوروبية حيث يستخدم الزيت بدلا من الخل.
ويعد المخلل واحدا من الوصفات التقليدية لذا فإن هناك آلاف الأنواع المختلفة من المخلل.
ويتم تخليل كل أنواع الفاكهة والخضروات في جنوب آسيا بهذه الصورة بما في ذلك القرع العسلي ولب أشجار النخيل وسيقان اللوتس وشرائح المانجو وأوراق الورد والليمون، إضافة إلى الخضروات الأكثر تخليلا في الغرب.
وأحد أشهر المخللات الأكثر انتشارا، مخلل الليمون والمخلل المشكل (يحتوي على عدد من الخضروات مثل القرنبيط والجزر والفجل) ومخلل المانجو ومخلل البصل ومخلل الثوم.
كما يجب ألا ينزعج غير النباتيين، فبالإضافة إلى مخللات الفواكه والخضروات يمكن أن يتم صنع عدد جيد من المخللات غير النباتية مثل مخلل الدجاج ومخلل السمك ومخلل البيض ومخلل اللحم ومخلل الجمبري.
ويعطي اختيار التوابل المخلل الهندي مذاقه الفريد، حيث تصنع غالبية المخللات في الصيف وتترك لكي تنضج بفعل حرارة الشمس على الأقل لمدة ثلاثة أسابيع قبل استخدامها.
ويقول لنا مؤرخو الطعام إن المخللات (الفاكهة والخضروات المحفوظة في المحلول الملحي والتوابل) كانت قد نشأت في الهند، وهي حقيقة يمكن التأكد منها حتى اليوم في الهند الحديثة، فتشير طقوس صناعة المخلل إلى فترة محددة في العام يكرس فيها المنزل الهندي وقته لعملية التخليل.
وفي ذروة فصل الصيف، عندما تكون الشمس ملتهبة، تتجمع النساء في المناطق الريفية، حيث يقضين أياما في إعداد وتقطيع وتجفيف الفاكهة والخضراوات لتخليلها.
وحتى في مدينة دلهي العالمية، لا يزال موسم التخليل يجلب الاحتفالات للمجتمعات العاملة على الرغم من ملاءمة حياة المدينة للخضروات المعدة سابقا والتوابل المعدة مسبقا التي يتم توصيلها إلى المنازل من أجل التوافق التقليدي.
وتقوم السيدات بزيارة بعضهن البعض وتنظيم تجمعاتهن «لصنع المخلل» أو لحجز علبة من المخلل الشخصي المفضل.
وسوف يبطئ إيقاع المدينة السريع من ذلك قليلا، لكن العلاقات الشخصية سوف تعزز وتكرر آلاف السنوات من الطقوس.
وقد اقترب موسم المانجو وسوف تقوم النساء في جميع أنحاء الهند بالشروع في تخليلها، حيث يعتبر مخلل المانجو أكثر أنواع المخلل ذيوعا في هذا الوقت، كما يخلل الكثير من الأشياء الأخرى إلى جانبه.